Walter Butler s’installe à la table de L’Ambroisie

Dix-huit mois après avoir pris le contrôle de la société du célèbre chef pâtissier Pierre Hermé, Walter Butler poursuit son voyage culinaire en s’installant à la table de L’Ambroisie. L’investisseur franco-brésilien prend plus des deux tiers du restaurant parisien triplement étoilé de la Place des Vosges, aux côtés de son propriétaire et chef fondateur Bernard Pacaud. Ce dernier prépare ainsi la transmission de l’établissement qu’il a lancé dans le début des années 80 et qui a fait sa renommée à travers le Monde. Il reste président et associé de L’Ambroisie et conservera la haute main sur la cuisine.

Dans le cadre de cette opération, et comme lors des précédentes, Walter Butler investit uniquement sur ses fonds propres (via les capitaux permanents de sa société Butler Industries). Si le montant engagé n’est pas communiqué, la stratégie affichée par le groupe est d’investir sur le long terme des tickets pouvant aller jusqu’à 75 millions d’euros dans « des sociétés portant de véritables projets industriels ». Une fourchette large, loin d'être atteinte dans le cas de l’Ambroisie, dont les fonds propres s'élevaient à un million d’euros fin 2021(les comptes 2022 n’ont pas encore été communiqués au grand public). « C’est pour moi un investissement de cœur et de raison dans un joyau du patrimoine français », déclare l’homme d’affaires, qui entend œuvrer aux côtés de la famille pour que L’Ambroisie « reste la référence de la cuisine française ».

Bonne santé financière

La raison est bien là. Si les étoiles d’un restaurant font briller le chiffre d’affaires, mais assombrissent le plus souvent la rentabilité (du fait de critères d’exigence élevée en salle et en cuisine), cela n’est en effet pas le cas de l’Ambroisie. La société a enregistré un bénéfice net de 420.000 euros en 2021 et de 193.000 euros en 2020, lors de la crise sanitaire qui avait frappé de plein fouet le secteur de la restauration. Face à des dettes financières s’élevant à 700.000 euros, l’établissement disposait par ailleurs d’une trésorerie de 1,2 million d’euros.

Ce nouvel investissement vient garnir le portefeuille de Butler Industries, composé désormais de neuf autres sociétés issues de secteurs hétéroclites. L’homme d’affaires a investi dans SeaOwl (services maritimes) en début d’année, dans Pierre Hermé fin 2021 et dans le Paradis latin en 2018. Selon les informations disponibles sur son site internet, Butler Industries conserve également des investissements plus anciens dans les domaines de l’infogérance d’infrastructures informatiques (Interadapt depuis 2011 et Econocom depuis 1998) et de la sécurité (Almas Industries depuis 2013 et Fichet Bauche Télésurveillance depuis 2014).

Butler Industries est également présent dans l’immobilier. Le groupe fut par ailleurs un temps spécialisé dans le restructuring, via le fonds Butler Capital Partners (investissement dans la SNCM, Virgin Megastore ou encore le PSG).